CibiReali | Maison Bertolin
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Maison Bertolin

La lavorazione e conservazione tipica del lardo rappresentano per Arnad una tradizione secolare.

Un documento inventariale del 1763 del Castello che sovrasta il borgo di “Ville”, l’antico centro di Arnad, testimonia la presenza di quattro doïl, i contenitori in castagno utilizzati per la tradizionale stagionatura in salamoia. La tipicità della lavorazione del lardo si attesta principalmente sull’uso sapiente degli aromi di montagna, questa caratteristica rappresenta da sempre il perfetto equilibrio fra produzione e territorio. Ancora oggi, infatti, il rosmarino, il lauro, la salvia e tutte le altre erbe necessarie alla lavorazione tradizionale vengono coltivate e raccolte nel territorio della Bassa Valle. La sola Azienda Bertolin, produce direttamente sette quintali di rosmarino l’anno, e tutta la fase di pulitura degli aromi viene interamente eseguita a mano.

Il rituale del lardo

Le lavorazioni sono eseguite esclusivamente da persone esperte nel rispetto delle usanze tradizionali.

La lavorazione del lardo, in un contesto più ampio, si inserisce in quello che possiamo definire il “rituale” della macellazione del maiale, un evento importante per la popolazione locale che ancora oggi mantiene viva la tradizione nella successione delle varie e complesse fasi di sezionamento, taglio e preparazione alla stagionatura e conservazione.

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